La pizza es un plato hecho con una masa plana, habitualmente circular, elaborada con harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces aceite de oliva) que tradicionalmente se cubre con salsa de tomate y mozzarella y se hornea a temperatura alta en un horno de leña. Se venden en pizzerías y las elaboran pizzeros (pizzaioli en italiano). Aunque se considera que su origen está en la gastronomía italiana, específicamente la napolitana, su consumo se extiende a casi todos los países del mundo, donde hay variantes locales que incorporan distintos ingredientes para cubrir la masa. Junto con la hamburguesa, la pizza está considerada la comida más difundida del mundo, como consecuencia de la diáspora italiana que se estableció en América a lo largo del principalmente en Nueva York, Buenos Aires o Chicago.
Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente. Entre los ingredientes habituales se incluyen aceitunas, albahaca, anchoas, cebolla, champiñones, jamón, orégano, distintos tipos de queso, salami, salsas varias y tomate, entre otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas finas o gruesas, con harinas que no son de trigo, sin salsa de tomate o sin queso. Aunque típicamente se considera una preparación artesanal, existen pizzas preparadas de forma total o parcialmente industrializada («prepizza» o take and bake) que se venden en comercios.
Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia el Campeonato Mundial de la Pizza, que realiza varias competiciones y premia a quienes obtengan los tres primeros lugares en cada una de ellas. En la edición de 2018, participaron 773 pizzeros provenientes de 44 países. En 2010, la Unión Europea reconoció la pizza napolitana como Especialidad tradicional garantizada (ETG) y, en 2017, la Unesco reconoció el arte de los pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El día mundial de la pizza es el 9 de febrero.
Historia
miniatura|Antica Pizzeria Port'Alba, en Nápoles, abierta en 1738, considerada la más antigua del mundo. Los antecedentes de la pizza se encuentran en el uso del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521-), los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y dátiles en la parte superior. En la Antigua Roma, los soldados consumían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, similar a la focaccia. Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas culturas del Mediterráneo.Davidson (1999), p. 630
La pizza, en sus versiones más tradicionales, la marinara y la cubierta de salsa de tomate y mozzarella (napolitana), procede de la ciudad italiana de Nápoles. Las primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del . La pizzería 'Ntuono, trasladada en 1738 a la zona de Port'Alba, funcionaba desde 1732 y, hacia mediados del , en Nápoles había más de ochenta pizzerías. En la primera mitad del se consideraba una «comida plebeya»,Gentilcore (2010), p. 93 de napolitanos pobres.Gentilcore (2010), p. 94 Ya en la década de 1830, se encuentran menciones a este plato, por ejemplo en el libro Napoli, contorni e dintorni (1830), escrito por Riccio.De Bourcard (1886) vol. II p. 124 Poco después, en 1843, Alejandro Dumas publicó Le corricolo, una crónica de viaje en la que registra las impresiones de su visita al Reino de Nápoles en 1835. En ella dedica varios párrafos a la pizza, a la que señala como la única comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno y describe varios tipos, la mayoría in bianco (sin tomate), aunque menciona también las que lo llevan:
miniatura|La clásica pizza margarita (queso mozzarella, salsa de tomate y albahaca)|alt= En la segunda mitad del , Nápoles había incorporado el tomate proveniente de América a la alimentación, pese a que en otros países europeos se creía que era venenoso o causante de enfermedades. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida como San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa. La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad. Por su vinculación con la pasta y la pizza en el , el tomate se convirtió en un ingrediente fundamental de la gastronomía italiana.Gentilcore (2010), p. xi
Pese a que la pizza hecha con pan, queso, tomate y albahaca data de al menos comienzos del , un relato tradicional, que se ha probado históricamente falso, sostiene que en junio de 1889, cuando visitó Nápoles la reina de Italia, Margarita de Saboya, un cocinero de la pizzería Brandi llamado Raffaele Esposito usó mozzarella, tomate y albahaca para homenajearla con una pizza con los colores de la bandera italiana (blanco, rojo y verde) y la llamó pizza margarita.La pizzería Brandi, fundada en 1780, sigue funcionando y se encuentra en la cuesta S. Anna di Palazzo, que cruza la calle Chiaia. (Cf. ) Gentilcore sostiene que la pizza margarita combina varios movimientos históricos: el proceso de difusión nacional de una clásica comida napolitana bajo el influjo de la unificación italiana que incorporó el reino del sur de la península, hasta entonces bajo el poder de los Borbones, el populismo de la nueva monarquía saboyana y el triunfo de la cocina local sobre la francesa.
La diáspora italiana de mediados del , difundió la pizza a varios países de América y, finalmente, a todo el mundo.
Características miniatura|Pizza congelada
Ingredientes Los ingredientes de la tradicional pizza margarita son: para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella y hojas de albahaca fresca
Hay también diferentes tipos de pizzas con distintos agregados, como rodajas de tomate, diversos tipos de queso, jamón, anchoas, morrones, palmitos, salami, ananá, huevo, champiñones, verduras o cebolla, entre otros.
Preparación miniatura|Preparación de una pizza casera Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y su leudado. La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura hasta formar una masa homogénea, elástica y suave. A continuación, la masa debe dejarse en reposo en forma de bollo, para que leude y luego se separa para formar cada una de las bases, generalmente redondas. La tradicional pizza napolitana lleva harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), un litro de agua cada 1,7 kilos de harina y se deja leudar dos días para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago. Luego se forma un disco relativamente delgado, generalmente del tamaño de un plato grande o algo mayor. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie con salsa de tomate y se cubre con queso cortado en pedazos y distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar. Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes agregados.
miniatura|izquierda|Pizza al forno
Horneado Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 °C. Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, para que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. Debe cocinarse unos dos minutos. Todo este proceso fue corroborado de manera científica, a excepción de la temperatura, que determinaron en 325-330 °C con un máximo de 390 °C cuando son muchos los comensales.
miniatura|Porciones triangulares de pizza
Presentación Para trocear la pizza en porciones, se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en cuadrados o rectángulos.
Variantes
miniatura|izquierda|Pizza al tegamino
En Italia En Italia la variante regional con más tradición es la pizza napolitana, que es, además, el único tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo. La masa contiene agua, harina, levadura y sal, nunca aceite, y el horno donde se cuece debe ser a leña. Su proceso e ingredientes están definidos en la norma UNI 10791: 98, elaborada por la Associazione Verace Pizza Napoletana junto con la especificación ETG. Esta asociación, fundada en 1984, se dedica a promover el conocimiento de la pizza napolitana artesanal. Solo dos variantes están reconocidas: marinara y margarita.
En Sicilia, las pizzas se caracterizan por ser rectangulares y de masa gruesa. Es muy popular la pizza de Palermo (sfincione palermitano), que contiene tomate, anchoas, caciocavallo, cebolla, pan rallado y orégano. En Catania se consume la scacciata y en la provincia de Siracusa el pizzolo, que puede ser dulce o salado.
En el Piamonte, particularmente en Turín, se puede encontrar la pizza al tegamino o al padellino. Se cocina en una sartén, por lo que la base queda ligeramente frita y es bastante gruesa y blanda. En Marcas, hay cuatro variantes de pizza marchigiana: bianca con romero, bianca con cebolla, rossa simple y rossa con mozzarella, donde por bianca y rossa se entiende, respectivamente, con y sin tomate. Estas derivan de la más antigua crescia y tienen en común que se usa manteca de cerdo. Otras se hacen también con aceite de oliva como el cacciannanze de Áscoli.
En Vico Equense, pequeña villa en la península sorrentina, se ha popularizado la pizza a metro, que es rectangular, contiene menos levadura y es más esponjosa y espesa debido a una cocción más suave y prolongada. Su nombre se debe a que se vende por metro. En Milán, la más típica es la pizza al trancio, que es alta y blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella. En Roma es muy popular la pizza al taglio y en Liguria la sardenara. En la región francesa de Provenza, es típica la pissaladière.
miniatura|Pizza capricciosa Otras pizzas clásicas italianas son: Pizza capricciosa, que contiene mozzarella, tomate, aceitunas, alcachofa, champiñones y jamón; Pizza pugliese, que contiene tomate, mozzarella y cebolla; Pizza quattro formaggi, que contiene mozzarella, gorgonzola, fontina y parmesano; Pizza quattro stagioni, que contiene mozzarella, tomate, aceitunas negras, alcachofa, champiñones y jamón. La única diferencia con la pizza caprichosa es la disposición de los ingredientes, que no están mezclados.
miniatura|izquierda|Fugazzetta de la pizzería Güerrín en Buenos Aires
En Argentina La pizza argentina se consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires, ciudad que tiene una gran proporción de habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo. Se caracteriza por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de mozzarella de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine", así como por el acompañamiento con fainá y vino moscato. Entre las pizzerías históricas se encuentran Banchero, fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó la fugazza y la fugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá, y Güerrín, cuya pizza está considerada entre las mejores del mundo, con una producción diaria promedio de mil unidades, que alcanza 1500 los fines de semana. En Buenos Aires es muy popular también una variante conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera, hecha con masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.
En Estados Unidos