alt=Parmi quelques tubercules de couleurs différentes, cinq assiettes posées sur une table présentent des chips, une pomme de terre de robe des champs, de la purée, des croquettes et une galette de pomme de terre.|derecha|miniaturadeimagen|Papas cocinadas de diferentes modos. La cocina de la papa o patata, tubérculo consumido desde hace más de se desarrolló en un principio en América del Sur, especialmente en los Andes centrales, y a partir del se expandió a Europa y luego al resto del mundo, con lo que la diversidad de formas de cocción y de recetas se ha diversificado en gran medida en los últimos siglos. La papa es una buena fuente de glúcidos, proteínas y vitamina C y es relativamente fácil de cultivar.
Cocida a la brasa, al vapor, en caldo, tostada, salteada, frita, la patata sirve de ingrediente principal, de acompañamiento a otros alimentos o interviene como ingrediente en la composición de diversos alimentos. Se utiliza igualmente como espesante.
Presente en la mesa de las pobres, la patata se usa igualmente para la realización de menús gastronómicos. Se la encuentra en diferentes momentos de la comida, del aperitivo y la pausa del café.
Esta cocina se hace tradicionalmente a base de tubérculos frescos aunque, cada vez más, aparecen productos conservados y transformados industrialmente, sobre todo en los países occidentales.
Preparaciones antiguas
Perú alt=Gravure en noir et blanc : cinq hommes dont deux cavaliers, cheminent sur un sentier montagneux qui borde un précipice près d’une large chute d’eau.|miniaturadeimagen|Vista de los Andes de Ernest Roze, Historia de la patata, París (1898). Joseph Dombey, en una carta escrita de Lima del 20 de mayo de 1779, precisa la manera ancestral utilizada por los peruanos para preparar las patatas que constituyen, con el maíz, su principal alimento: la patata está cocida al agua, después pelada y expuesta al viento y al sol, lo que permite conservarla «varios siglos, garantizándole humedad». Esta papa seca se mezclaba con otros alimentos para el consumo.François Rozier et J. A. Mongez le jeune, « Observations sur la physique, sur l’histoire naturelle et sur les arts, avec des planches en taille-douce dédiées à le comte d’Artois », dans Journal de physique, de chimie, d’histoire naturelle et des arts, t. IX, Paris, janvier 1782, p. 83. Otro procedimiento consistía en congelar la patata y a pisarla con los pies para quitar la piel. Así preparada, se ponía al hueco de un río. Quince o veinte días después se exponía al sol. Resultando así el chuño;, con el cual se podría hacer pólvora para el cabello».
Subproductos de la papa A medida que se popularizaba en Europa, este tubérculo fue objeto de numerosos estudios –especialmente en el siglo – para determinar aspectos como sus propiedades, derivados y aspectos prácticos como el cultivo y la reproducción, las plagas, el uso como alimento de ganado y como alimento humano. De los derivados más importantes son el almidón o fécula, el alcohol de papa, el pan o el jarabe, con multitud de usos artesanales e industriales en la actualidad.
Almidón o fécula 220px|miniaturadeimagen|Fécula de patata
A partir de 1731,Samuel Engel describe cuarenta años antes en su Traité de la nature, de la culture et de l'utilité des pommes de terre (1771) algunos experimentos que realizó exitosamente. se extrajo la fécula de patata y se utilizó como sustituto de la fécula de trigo:« Esta fécula o harina la tomamos en caldo graso o en leche, con azúcar fina, hasta en café con leche o chocolate. Una media cucharada grande es suficiente para cada medio setier: comience por disolver esta harina en frío, luego deje que se cocine durante cuatro o cinco minutos. También se hace en cremas y jaleas de todo tipo, hirviendo primero en medio litro de agua una ralladura de limón o de naranja, con una cuarta parte de azúcar: después de haber colado esta decocción, se colorea con polvo de cochinilla [se refiere al carmesí], por un sol: volvemos a poner todo al fuego; echando dos cucharadas de esta harina que se habrá diluido bien en frío, hay que tener cuidado de removerla bien, dejándola cocer veinte minutos; luego lo regamos en estado de cocción con el jugo de limón o naranja que produzca el resto de la decocción, y lo vertemos todo en los vasos destinados a recibirlo »También se utiliza en pasteles y galletas; es en particular un ingrediente del gâteau de Savoie; se añade, mezclado con agua, en omelettes y se utiliza para salsas en menor cantidad que la harina.Diderot et d’Alembert, Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, t. XXXIV, Berne et Lausanne, 1781, 928 p., p. 679 et 680, 684 et 685.
Hasta el día de hoy, la fécula de patata se produce con multitud de usos industriales. Por ejemplo, se utilizaba para producir miel artificial parecida a la miel de Narbona.Jean Claude Durand, La Pomme de terre. Considérations sur les propriétés médicamenteuses, nutritives et chimiques de cette plante, Rusand, Lyon, 1834, 244 p. + planches, p. 895.
Pan de papa
izquierda|250px|miniaturadeimagen|Mitad de pan de patata artesanal En 1771, Samuel Engel menciona, en su Tratado sobre la naturaleza, cultura y utilidad de las papas de un amigo de los hombres,Samuel Engel, , Lausanne, Antoine Chapuis, 1771, 82 p., p. 50, 60 à 67. que la mitad de los europeos viven de pan y la otra de patatas, y también que el pan se hace mezclando un tercio o cuarto de patata con harina de cereales, lo que da un plato «de gusto preferido, al pan puro de trigo».
Se refiere a varios autores, incluido François Mustel, que escribió Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique. Mustel inventó, antes de 1766, una especie de garlopa invertida para rallar las patatas, peladas o no, hasta obtener una pasta fina que se mezcla con harina de trigo: la proporción de ⅓ de harina por ⅔ de patatas da como resultado un pan comestible, mientras que uno con ambos ingredientes al 50% es todavía mejor, y que a razón de ⅔ de harina por ⅓ de papa ya era difícil darse cuenta de que el pan no es puramente trigo. La mezcla se amasa con masa madre común, pero necesita menos agua y se calienta menos, lo que consecuentemente implica un ahorro adicional.
El pan de papa o patata envejece más lentamente que el pan común de trigo, y permanece tierno hasta quince días. Está muy apreciable prolongación del frescor animó a muchos cultivadores de las Ardenas francesas a añadir a su pan, hasta los años 1980, «un 10% de patatas pasadas por un pasapurés»,Noël-C. Anselot, Cuisine en Ardenne, Famenne et Gaume. Défense et Illustration d’un Bien-Manger régional, Paul Legrain, Bruxelles, 1980, DA1980/0197/1, 196 p., p. 19, 53 à 62, 91. porcentaje que en el Gaumais se eleva hasta el 50%.A. et R. Draize, À table chez une grand-mère gaumaise. Recueil de recettes de cuisine gaumaise, véritables et anciennes, Éd. de la Dryade, Vieux-Virton, 1980, 122 p., p. 45, 53 et 59.
Las investigaciones sobre el uso del tubérculo para la panificación fueron numerosas en Francia a finales del siglo , sin que sin embargo dieran lugar a la perpetuación masiva de esta práctica. Un periódico de 1847 argumenta al respecto: «En Escocia, Inglaterra, Holanda, Alemania, Prusia, en la costa báltica, la mayoría de la población vive de patatas durante seis o siete meses al año. En ninguna parte se convierte en pan. Francia, que fue la última en aceptar la patata como sustancia alimenticia, es también la primera en utilizarla para un uso que no puede ser rentable. ¿Por qué tomarse tantas molestias para estropear lo que es bueno?»
El pan de patata sigue siendo de uso familiar o regional, destacando algunas recetas locales como la farcidure de Correza (Francia), el lefse de Noruega o el pan maorí.
Alcohol 200px|miniaturadeimagen|Botella de aquavit, destilado escandinavo de patata Antoine Parmentier intenta hacer alcohol y cerveza a partir de patatas, porque aprendió que en otros países se destilan , pero admite su fracaso en 1773 . Dos años antes, la Enciclopedia Metódica informó que el brandy de patata era bien conocido por los suecos y otros europeos .
Cinco métodos se enumeran en 1839, en el Dictionnaire technologique:
Por tres maniobras: cocción de las patatas, reducción a papilla, maceración con cebada malteada; Convirtiendo el almidón en jarabe con ácido sulfúrico; Por sacarificación de patatas hervidas hervidas con ácido sulfúrico; Por sacarificación de patatas hervidas con potasa cáustica; Por sacarificación de harina de patata con ácido sulfúrico.Dictionnaire technologique, ou nouveau dictionnaire universel des arts et métiers et de l’économie industrielle et commerciale, Lacrosse et cie, Bruxelles, 1839, p. 85 à 90.
Antonin Rolet da, en 1913, para familias y cooperativas agrícolas , dos recetas de cerveza de fécula de patata, una de lúpulo y fécula, la otra de lúpulo, fécula y harina de malta .
El aquavit escandinavo, el vodka eslavo, el poitín irlandés y el Härdöpfeler suizo se producen a partir de la destilación de la patata. Se consumen solos, en cócteles o se cocinen para desglasar o flamear.
Queso de papa Louis de Jaucourt , en la Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, cita a un alemán que inventó la manera de hacer tres quesos , a partir de patatas grandes hervidas en su piel, luego peladas y molidas a la cuchara antes de ser mezcladas con leche cuajada; los quesos obtenidos adquieren más calidad y finura a medida que envejecen años.
La Encyclopédie méthodique, que reproduce esta información, especifica las proporciones según las cuales el queso se destina a los pobres (cinco libras de verduras por una de leche cuajada ), a todos (cuatro libras por dos de leche cuajada), o a los mejores. mesas (dos libras por cuatro de leche); añadiendo nata se pueden hacer quesos grandes como los de Holanda. La leche de oveja o cabra funciona mejor que la leche de vaca.
Café de papa Según la Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, los alemanes utilizan la patata como café, ya sea utilizando el tubérculo entero, hervido, raspado, cortado en pequeños cubos que se dejan secar, ya sea utilizando las cáscaras, picado y secado; en ambos casos, el material seco se tuesta , se muele en un molinillo de café , se prepara y se sirve como un café normal, con crema para quienes lo prefieren.
Jarabe En repostería, el jarabe o sirope de patata sustituye al azúcar y al jarabe de azúcar. En los Países Bajos, la producción de jarabe de patata comenzó en 1819 en Gouda, donde se construyó la primera fábrica de glucosa de almidón.
Métodos de cocción El tubérculo es la única parte comestible de Solanum. Las hojas son venenosas, a diferencia de las de la batata o camote, del género Ipomoea, cuyo tubérculo y hojas se comen.