El seco es un guiso típico de la gastronomía de Ecuador y la gastronomía de Perú. Puede elaborarse con cualquier tipo de carne. Existen varias hipótesis sobre el origen de su nombre, entre ellas una etimología popular ecuatoriana que lo vincula con campamentos petroleros ingleses de principios del en la Península de Santa Elena, considerada hoy un mito, ya que existen registros del plato desde 1820, casi un siglo antes de esa presencia inglesa. Según el Diccionario de Peruanismos de la Universidad Alas Peruanas, el seco es un «guiso de carne de vaca, cabrito u otro animal, macerada en vinagre, que se sirve acompañado de arroz y una salsa de ají, huacatay y culantro». Así, su característica principal es marinar y guisar la carne elegida con algún tipo de salsa ácida, como puede ser la chicha, la cerveza, la naranjilla o el vinagre.
Orígenes No se conoce con exactitud el lugar donde se creó por primera vez. El periodista y gastrónomo Rodolfo Hinostroza sostiene que el origen estaría en el tayín árabe llevado por las esclavas del norte de África que viajaban a la costa pacífica de América del Sur durante los primeros años del virreinato.
Existen referencias que señalan que podría tratarse de un guiso conocido en Perú y Ecuador ya por el . En su visita a Perú, el antropólogo alemán Ernst W. Middendorf afirmó que:
Una receta del seco de cabrito, plato típico de la gastronomía de la costa norte del Perú, ya aparece en el Nuevo Manual de Cocina Peruana de 1926. En el libro de 1930 Crónicas del Guayaquil antiguo, Modesto Chávez Franco recoge que el seco de gallina ya se preparaba en Ecuador desde inicios del .
Origen del nombre No existe consenso sobre el origen del nombre de este plato. Según la investigadora culinaria Gloria Hinostroza, el nombre vendría del seco tajime, plato árabe elaborado a base de cordero. Popularmente también se piensa que al cocinar el guiso debe evaporarse el agua hasta conseguir un grado de sequedad, de ahí que deba quedar «seco», aunque en realidad todas las variantes de seco suelen ser bastante jugosas, y que el nombre seco es una forma irónica de llamar a un plato caldoso.
En Ecuador circula una tercera versión, hoy cuestionada por la propia historiografía ecuatoriana, ligada a la Península de Santa Elena, donde a principios de se hacían trabajos petroleros en la localidad de Ancón. En aquella época abundaban los venados y los chivos criollos, con los que se preparaba un guiso muy sencillo que se acompañaba de arroz colorado; como en Ecuador es costumbre servir el almuerzo con una sopa de entrada y plato de fondo que se denomina «segundo» al cual los operarios ingleses decían second, lo que, por derivación, llevó a «seco». Pero esto sería un mito: según Modesto Chávez Franco en sus Crónicas de Guayaquil, se encuentran registros de este plato desde 1820, casi un siglo antes de la presencia inglesa en la Península de Santa Elena.
Variedades Las diferentes formas de cocinar seco depende de la carne principal que se le añada.
En Ecuador En general el seco en la sierra de Ecuador es acompañado de arroz blanco o de arroz cocido con achiote, plátanos maduros fritos, papas y aguacate, mientras que en la costa (por ejemplo, el seco manabita) se acompaña de yucas cocidas o fritas y una ensalada. De acuerdo a la carne principal que se añade tenemos:
Seco de pollo: Como su propio nombre indica, el principal ingrediente es la carne de pollo (en forma de cuartos), aunque también se puede utilizar gallina, que es asada en una olla junto con tomate, cebolla, pimiento, y especias como hierbabuena o cilantro y el jugo de la naranjilla. Se considera un plato único y festivo que se sirve caliente. El seco de pollo se elabora en dos etapas, la primera es la elaboración de la carne, la que se sofríe en una olla hasta llegar a dorarla. El pollo puede ser sofrito con o sin marinaje que se hace en jugo de limón. En la segunda fase (que podíamos decir «húmeda») el pollo dorado se cuece en un líquido formado por el licuado de los demás ingredientes. El sabor agrio se consigue añadiendo cerveza o jugo de naranjilla licuada separadamente, que se debe añadir en las fases finales de la cocción. Entre la población de ecuatorianos en el exterior, la naranjilla puede ser difícil de conseguir, lo que ha originado variantes mediante frutas ácidas sustitutas, como el tamarindo o el kiwi. Seco de chivo: Es un plato consumido en las provincias de Loja, Santa Elena, El Oro y Guayas. Es un guiso a base de especias y vegetales cocido a fue lento por varias horas. Se marina la carne con chicha de jora, aunque preferentemente se utiliza cerveza para suavizar el fuerte sabor de la carne. En algunos casos se reemplaza la carne de chivo por carne de borrego, aunque se sigue llamando al plato de la misma forma. Seco de guanta: Es un plato típico de la Amazonia ecuatoriana. Se pone la carne de guanta en pedazos en un recipiente hondo mezclado con el ajo machacado y cerveza. Aparte, se hace un refrito en el aceite, con todos los ingredientes picados (cebolla, pimiento, cilantro, maní, etc.) y los aliños. Se ponen a licuar tomates de riñón junto a la cebolla paiteña. Después, se incorpora la carne con el líquido de la cerveza, se deja que se mezcle todo bien y se cuece a fuego lento hasta que esté suave. Este plato se suele servir acompañado de arroz y patacones de plátano frito y yuca. Otros secos: Otros secos que se suelen preparar en Ecuador son el seco de pato, seco de cabrito o de cordero, seco de gallina, seco de carne, seco de borrego, seco de pescado y seco de chancho. En el oriente ecuatoriano se prepara seco de armadillo o tumulle, seco de guanta, seco de guatusa y seco de tapir o danta; sin embargo, estos animales están clasificados como especies en peligro de extinción, según la Lista Roja de los mamíferos del Ecuador.
En Perú El seco peruano es un plato típico de la costa norte y de la capital del país. Suele ser de pollo, de carne, de cabrito, de cordero, de res, de gallina o de pescado, su ingrediente principal, y el que le da su sabor característico, es el culantro, que además le da al plato su característica tonalidad verde, a diferencia de los estofados de ají panca y tomate, de tonalidad anaranjada. Por lo general se suele acompañar de frejoles cocidos y arroz blanco. A menudo se suele confundir con el arroz con pollo porque tiene los mismos ingredientes, y sabor muy parecido ya que sería como un arroz que se hirvió en el guiso.
Seco de pollo: Es, junto con el seco de carne, una de las variantes peruanas más extendidas a nivel nacional, presente tanto en el recetario doméstico limeño como en menús de restaurantes populares. Se prepara guisando presas de pollo junto con culantro molido, ají amarillo, cebolla y ajo, y se acompaña habitualmente de arroz blanco y frejoles; en algunas regiones se le añade arveja o zapallo. Seco de carne o seco de lomo: Preparado con cortes de res, comúnmente asado de tira, costilla u osobuco, guisados a fuego lento con culantro y ají amarillo hasta que la carne se ablanda, es una de las variantes más comunes del plato junto con el seco de pollo. Seco de cabrito: Llamado también cabrito a la norteña, es típico de la gastronomía de la costa norte peruana, desde el departamento de La Libertad hasta la frontera con Ecuador. Se elabora con cabrito de leche macerado en chicha de jora y guisado con culantro, ají amarillo y zapallo loche. Se sirve acompañado de yucas cocidas, salsa criolla, arroz blanco y frejoles. En Piura es costumbre servirlo junto a un tamal. Una variante que se consume remplazando al cabrito es el seco de cordero. Seco de chabelo o seco de chavelo con cecina: Es un plato típico de la región de Piura, que algunas veces es servido a modo de piqueo. Se compone de plátano verde cocido en agua o asado a las brasas que luego se maja en mortero y se combina con carne de res asada o seca (cecina), aderezándose con ají, tomate, cebolla y, como todos los secos, con un ingrediente ácido, en este caso chicha de jora. Otros secos: En el Perú también se preparan el seco de pato, el seco de chancho, el seco de pescado y el seco de camarones, variantes documentadas en el recetario tradicional aunque con menor presencia en fuentes secundarias.
Véase también Guiso Estofado Adobo Sudado
Referencias
Bibliografía
Enlaces externos
Origen del nombre seco. Receta de seco de pollo (Perú) Receta de seco de chabelo Receta de seco de cabrito trujillano
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