El páscal es un pipián de origen prehispánico y con multitud de variantes, típico de la Región huasteca de Veracruz, pero también de la Sierra norte de Puebla y de algunas zonas del estado de Hidalgo.
Los pipianes son un tipo de salsa o guiso similar al mole pero más sencillos y elaborados principalmente con semillas, como sésamo y pepita de calabaza, y ya eran mencionados en la obra Historia general de las cosas de la Nueva España (Códice Florentino) de Fray Bernardino de Sahagún, creado entre los años 1540 y 1585.
Existen muchas recetas de páscal; generalmente todas usan sésamo y uno o varios tipos de chile seco. Los chiles suelen ser ancho, guajillo y/o chipotle. Comúnmente se incluyen también pepitas, y a veces cacahuates, hierbabuena y/o cilantro. Todos los ingredientes del páscal se muelen y queda una salsa densa o pastosa.
En esta salsa se bañan piezas de carne que generalmente es de algún ave de corral (pollo, guajolote o gallina) o también costilla de res. También hay pascales vegetarianos que incluyen chayote, frijoles o flor de izote. Es acompañado de arroz rojo y huevos duros.
El páscal es representativo de Tantoyuca, Veracruz, y originario de los huastecos. En la vecina Sierra norte de Puebla se usa pepita de calabaza en vez de sésamo. Se consume principalmente en eventos festivos: bautizos, bodas, fiestas e incluso velorios.
Preparación Ingredientes Pasta o Pipián Chile seco Sésamo Caldo Pollo, guajolote u otra carne Aceite Agua Cebolla Sal Hojas de laurel Acompañamiento Arroz rojo Huevos
Preparación Para la hacer la pasta, se pone a tostar el sésamo y los chiles secos en un comal de barro, por separado, sin llegar a quemarse, posteriormente se muele en metate o molino manual para mezclar los dos ingredientes.
Para el elaborar el caldo, se hierve la proteína (guajolote o pollo) en un recipiente grande con sal y hojas de laurel (teniendo así ya listo la pasta de sésamo) se agrega al momento de ebullición, se deja reposar por unos minutos a fuego lento (a fuego alto se corta, y coge un color blanquecino).
Referencias
Lectura complementaria
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