La parrillada también llamada asado, churrasco, barbacoa o torrada es un método para cocinar carne de diferentes animales, principalmente de bovino, pollo o cerdo, aunque también de pescado, marisco e incluso verdura, mediante el calor del fuego, difundido en casi todo el planeta desde el descubrimiento del manejo del fuego, es decir, antes de la aparición del Homo sapiens. El antropólogo Claude Lévi-Strauss, en Lo crudo y lo cocido considera la cocción de la carne como un paso importante para definir a la cultura humana. Desde al menos Pasteur se sabe que la cocción sirve para eliminar gran parte de los gérmenes patógenos (en especial parásitos) que puedan estar en la carne, por otra parte la cocción, ya sea en asado o en hervido facilita la masticabilidad de los alimentos. Los términos parrillada, asado, carne asada y barbacoa refieren también a la comida y a la reunión donde se consume.
La parrillada es normalmente cocinada sobre una rejilla de metal (la parrilla) normalmente en un ambiente cubierto al aire libre y calentado por la llama de la incineración de madera, carbón, gas natural o propano. La parrillada en los restaurantes puede ser cocinada en una parrilla de metal diseñada especialmente para interiores. thumb|250px|Pescados asándose en la Oktoberfest, Múnich Durante una parrillada se suelen degustar varias partes del animal o de distintos animales e incluso verduras, dependiendo de la zona. En Galicia esta comida empieza con chorizos asados y criollos. Suele continuar con distintas partes del cerdo, generalmente costilla, parte de la falda del cerdo, panceta o tocino y filetes o costillas de ternera y muslos de pollo. Raramente se acompañan con verduras asadas, aunque es común comer patatas fritas y ensalada. Se suele regar la fiesta con agua o vino o, en tiempos más modernos, bebidas azucaradas. También es común rematar con bebidas espirituosas como la "queimada", el licor café o el licor de hierbas.
En Galicia es también común el asado de sardinas o "chinchos" sobre parrilla, muy tradicional de la noche de San Juan aunque consumido durante todo el mes de San Juan.
Introducido en Argentina y Uruguay por inmigrantes gallegos se ha convertido en uno de los platos referenciales de la cocina rioplatense, allí conocido como asado.
Barbacoa y bucán Los nativos de América tenían, por lo general, una dieta hiperproteínica debido a su frecuente modo de producción cazador y recolector. Solo desde el actual territorio mexicano hasta el norte, las carnes eran bovinas, de bisontes – o cíbolos– y bueyes almizcleros) así como caprinas, desde el sur de La Florida y Texas también resultaban piezas importantes de consumo el pecarí, el tapir y, ya en pleno subcontinente de Sudamérica los auquénidos en la región andina y el ñandú.
En cuanto a la "fauna menor" descollaba el pavo o guajolote. Mientras que en la Cuenca del Caribe y la Cuenca Amazónica, así como la Cuenca del Río de la Plata, se sumaban como carnes destacadas de la "fauna mayor" las del capibara ( o carpincho ) y las diversas subespecies de caimanes (yacarés, aligátores).
Los taínos —macroparcialidad septentrional de los arawaks que llegaron a colonizar las islas del Caribe— llamaban barbacoa o barbacúa a la carne asada sobre una especie de parrilla compuesta por leños verdes entrecruzados. Esta parrilla, sobre la cual se disponían las diversas porciones de carne, solía tener su fogón bajo el nivel del suelo, en una fosa longitudinal que servía para concentrar el calor (y el humo) en la carne que estaba sobre la parrilla. De este modo, la carne asada que no era comida en el momento inmediato a su cocción podía (mediante el ahumado) ser comida más tarde, aunque el ahumado era, y es, muy poco saludable si la ingesta de carne así cocinada se hace con frecuencia.
La palabra bucanero deriva de la, al parecer Caribe, bucán. El bucán es prácticamente lo mismo que la barbacoa original de los arawakos, sin embargo se divulgó mucho en la Cuenca del Caribe tras la irrupción de los europeos, los cuales cocinaban principalmente carne de cerdo (cerdos salvajes descendientes de los primeros cerdos domésticos traídos por los conquistadores españoles).
Asado en el Cono Sur
thumb|Asado preparado en la Patagonia, Argentina. Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay y Uruguay son conocidos mundialmente por la calidad de su carne. Sus tradicionales campesinos, los gauchos y huasos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que solo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facón para cortar la carne de arriba abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor. Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla o asado de tira, o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmitan su olor o gusto a la carne y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la Argentina, aunque también en zonas del interior y zonas rurales suele utilizarse la leña (siendo muy apreciada la de quebracho). En Uruguay generalmente se utiliza leña de monte. Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que estas alteran el normal proceso de cocción cárnico. Es común que en las casas de familia haya un parrillero como elemento imprescindible para la correcta preparación de la parrillada.
Tanto en Argentina y Chile como en Uruguay se distingue el asado de la parrillada, según la variedad de cortes de carne que se asan. Un asado lleva cortes de carne "básicos" (tiras de asado o costillas, vacío, chorizo, e incluso entraña y morcilla); en cambio la parrillada además de estos, incluye "achuras" (vísceras de la vaca y ubre vacuna) e incluso algunas verduras asadas (papas, choclos, morrones, etc.). Por esto es que, el asado es más común hacerlo en casa y la parrillada se come en restaurantes. Aún con todas estas diferencias marcadas, a veces se dice indistintamente "asado" o "parrillada" si se hace en casa (aunque es mucho más frecuente el uso de la palabra "asado"); pero si se va a un restaurante siempre se dice "parrillada".
Norteamérica De la barbacoa, el bucán y preparaciones similares los hispanoamericanos, desde el norte de la Cuenca del Caribe, y especialmente, desde los territorios mexicanos, difundieron la preparación típica de carnes vacuna y ovina asadas hacia el norte de América a partir del , según las referencias escritas después del descubrimiento de América.
México La barbacoa en México no se refiere a un asado o parrillada, ni a la cocción mediante el ahumado, y es anterior al descubrimiento de América. La barbacoa está íntimamente relacionada con el método de cocción a vapor bajo tierra muy común en los pueblos polinésicos (incluso en Hawái) (en Argentina y Chile se le da el nombre de curanto) y crea raíces propias en culturas precolombinas desde México hasta Perú, las que, con orígenes étnicos ligados a la Polinesia, la utilizaron comúnmente en regiones distantes entre sí: por ej. Baalba Koab en Yucatán, Potze en Tabasco y Pachamanca en Perú. La atribución de la barbacoa a los indios taínos en el Caribe, es consecuencia de la primera referencia cronológica española después del descubrimiento de América, sin embargo, el procedimiento de cocción es más que similar al procedimiento maya del Baalba Koaab, aunque, en la práctica difiere bastante. Asimismo, la referencia española del término muy bien puede haber cambiado con el tiempo, tal y como lo hicieron con muchos vocablos indígenas que pasaron al idioma español con cambios sustanciales en la fonética (dos ejemplo de ello lo son el xocolatl que pasó al español como chocolate, y Malinalli que pasó al español como Malinche) y también debido a la transmutación de procesos adaptados a la cocina peninsular y, en ello, el asado del lechón al estilo Español, puede haber influido en la idea de que la barbacoa era simplemente un asado sobre la llama directa del fuego. En cuanto a la migración de la cultura y las costumbres, no es de extrañar que el Baalba Koab de los Mayas (mucho antes de la llegada de los españoles), haya pasado a los pueblos de Caribe debido al comercio y a la influencia que tenía la cultura del Mayab desde Campeche en México hasta lo que hoy es Guatemala y parte de Centroamérica.
La barbacoa en México se refiere a un solo y único proceso que consiste en cavar y crear un "horno de tierra" de forma cilíndrica de una profundidad de un metro o más, en el que se sitúa carbón o leño en el fondo del mismo. Encima del carbón se coloca un "tapezco" o entramado de leños verdes sobre el que se sitúa una receptáculo de barro (o metal hoy día), en el que se recogen los jugos de la carne que se sitúa por encima de este receptáculo sobre otro tapezco de leños verdes (o una rejilla metálica hoy día). El horno se recubre con hojas de maguey (llamadas "pencas"), y la carne de envuelve y cubre con las pencas por completo antes de cerrar el horno con una piedra circular y sellar las orillas de esta con lodo. El tiempo de cocción dura más de cuatro o cinco horas y al no haber oxígeno en le interior del horno, la carne se cocina solo con el calor y a vapor. Este proceso es similar al utilizado en el estado de Tabasco para cocinar el Potze y en el estado de Yucatán para cocinar el Moocbi-Pollo y el Pibi-Pollo. A este proceso se le conocía en tiempos precolombinos como Baalba Koab u hoyo en la tierra. La razón de la existencia de este procedimiento en el Altiplano mexicano, se debe a la derrota y subyugación de los Mayas por parte del Imperio Azteca, quienes llevaron esta forma de cocina al centro y norte del México e incluso a Centroamérica y parte del norte de Sudamérica, en cuyos territorios tenían injerencia militar o comercial. La barbacoa tradicional admite la cocción del borrego lanar en el centro de México, así como del borrego Cimarrón en el norte del país, a lo que se llama "barbacoa de borrego". También se admite y es común la "barbacoa de chivo", hecha con carne de chivo. En algunos estados del centro de México, se hace barbacoa de Res o de Vaca, aunque esta última, de ganado vacuno es no goza de mucha demanda.
E.U.A.