Conservación de alimentos250x250pxMétodos de conservación Biopreservación Enlatado Cadena de frío Curado Secado Fermentación Liofilización Congelación Tecnología de vallas Irradiación Jamming Jellying Jugging Atmósfera modificada Pascalización Decapado Potting Confit Potjevleesch Salado Ahumado Sugaring Tindalización Envasado al vacío La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras) u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático en manzanas después de que se cortan durante la preparación de alimentos.
Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos implican más de un método de conservación de alimentos. Preservar la fruta convirtiéndola en mermelada, por ejemplo, implica hervir (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.), azúcar (para evitar que vuelva a crecer) y sellar dentro de un frasco hermético (para evitar la recontaminación). Se ha demostrado que algunos métodos tradicionales de conservación de alimentos tienen una menor aportación de energía y huella de carbono, en comparación con los métodos modernos.
Se sabe que algunos métodos de conservación de alimentos crean carcinógenos. En 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada, es decir, la carne sometida a salazón, curado, fermentación y ahumado, como "carcinógena para los seres humanos".
Mantener o crear valor nutricional, textura y sabor es un aspecto importante de la conservación de los alimentos.
Técnicas tradicionales Las nuevas técnicas de conservación de alimentos se pusieron a disposición del chef de origen desde los albores de la agricultura hasta la Revolución Industrial.
Curado miniaturadeimagen| Bolsa de polvo de Praga # 1, también conocida como " sal curada " o "sal rosada". Es típicamente una combinación de sal y nitrito de sodio, con el color rosado agregado para distinguirlo de la sal común. La primera forma de curado fue la deshidratación o el secado, utilizado tan pronto como 12,000 A.C. Las técnicas de ahumado y salado mejoran el proceso de secado y agregan agentes antimicrobianos que ayudan en la conservación. El humo deposita varios productos de pirólisis en el alimento, incluidos los fenoles siringol, guaiacol y catecol. Msagati, T. (2012). "La química de los aditivos alimentarios y conservantes" La sal acelera el proceso de secado mediante ósmosis y también inhibe el crecimiento de varias cepas comunes de bacterias. Más recientemente, se han usado nitritos para curar la carne, lo que aporta un color rosado característico.
Esterilización Tratamiento antimicrobiano que tiene la función de eliminar la carga de microorganismos en un medio orgánico. El método más común es mediante la aplicación de calor.
Refrigeración
La refrigeración preserva los alimentos al disminuir el crecimiento y la reproducción de los microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que los alimentos se pudran. La introducción de refrigeradores comerciales y domésticos mejoró drásticamente las dietas de muchos en el mundo occidental al permitir que los alimentos como la fruta fresca, las ensaladas y los productos lácteos se almacenen de forma segura durante períodos más prolongados, especialmente durante el clima cálido.
Antes de la era de la refrigeración mecánica, el enfriamiento para el almacenamiento de alimentos se producía en forma de sótanos y congeladores. Las personas rurales a menudo hacían su propio corte de hielo, mientras que los habitantes de las ciudades y las ciudades dependían del comercio de hielo. Hoy en día, la conservación de las raíces sigue siendo popular entre las personas que valoran diversos objetivos, incluidos los alimentos locales, los cultivos de reliquia, las técnicas tradicionales de cocina casera, la agricultura familiar, la frugalidad, la autosuficiencia, la agricultura orgánica y otros.
Congelación La congelación también es uno de los procesos más utilizados, tanto comercialmente como a nivel nacional, para conservar una gran variedad de alimentos, incluidos los alimentos preparados que no habrían requerido la congelación en su estado no preparado.
Hervido Hervir alimentos líquidos puede matar cualquier microbio existente en el alimento. La leche y el agua a menudo se hierven para matar cualquier microbio dañino que pueda estar presente en ellos.
Calentado Calentar a temperaturas suficientes para matar microorganismos en el interior de los alimentos es un método que se utiliza con guisos perpetuos. La leche también se hierve antes de almacenarla para matar muchos microorganismos.
Azucarado Las culturas más tempranas han usado el azúcar como conservante , y era un lugar común almacenar frutas en la miel. Similar a los alimentos en escabeche, la caña de azúcar fue traída a Europa a través de las rutas comerciales. En climas del norte sin sol suficiente para secar los alimentos, las conservas se hacen calentando la fruta con azúcar. Nummer, B. (2002). "Orígenes históricos de la conservación de alimentos" http://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/food_pres_hist.html . (Consultado el 5 de mayo de 2014) "El azúcar tiende a extraer agua de los microbios (plasmolisis). Este proceso deja las células microbianas deshidratadas, matándolas así. De esta manera, los alimentos permanecerán a salvo del deterioro microbiano". El azúcar se utiliza para conservar las frutas, ya sea en un jarabe antimicrobiano con frutas como manzanas, peras, melocotones, albaricoques y ciruelas, o en forma cristalizada donde el material conservado se cuece en azúcar hasta el punto de cristalización y el producto resultante es luego almacenado en seco. Este método se utiliza para las pieles de cítricos (cáscara confitada), angélica y jengibre. Además, el azúcar se puede utilizar en la producción de mermelada y jalea.
Decapado (pickling) El decapado es un método para conservar los alimentos en un líquido comestible y antimicrobiano. El decapado se puede clasificar en dos categorías: decapado químico y decapado por fermentación.
En el decapado químico, la comida se coloca en un líquido comestible que inhibe o mata las bacterias y otros microorganismos (picklets). Los agentes de decapado típicos incluyen salmuera (alta en sal), vinagre, alcohol y aceite vegetal . Muchos procesos químicos de decapado también implican calentar o hervir para que los alimentos que se conservan se saturen con el agente de decapado. Los alimentos comunes químicamente encurtidos incluyen pepinos, pimientos, carne en conserva, arenques y huevos, así como verduras mixtas como el piccalilli.
En el decapado por fermentación, las bacterias en el líquido producen ácidos orgánicos como agentes de conservación, típicamente mediante un proceso que produce ácido láctico a través de la presencia de lactobacilas. Los pepinillos fermentados incluyen chucrut, nukazuke, kimchi y surströmming.
Lejía El hidróxido de sodio ( lejía ) hace que los alimentos sean demasiado alcalinos para el crecimiento bacteriano. La lejía saponificará las grasas en los alimentos, lo que cambiará su sabor y textura. Lutefisk utiliza lejía en su preparación, al igual que algunas recetas de aceitunas. Recetas modernas para los huevos del siglo también requieren lejía.
Envasado derecha|miniaturadeimagen| Alimento conservado Enlatar consiste en cocinar alimentos, sellarlos en latas o frascos esterilizados y hervir los recipientes para matar o debilitar cualquier bacteria restante como forma de esterilización. Fue inventado por el pastelero francés Nicolas Appert. Nicolas Appert inventeur et humaniste por Jean-Paul Barbier, París, 1994 y http://www.appert-aina.com Para 1806, este proceso fue utilizado por la Armada francesa para conservar carne, frutas, verduras e incluso leche. Aunque Appert había descubierto una nueva forma de preservación, no se entendió hasta 1864, cuando Louis Pasteur descubrió la relación entre los microorganismos, el deterioro de los alimentos y la enfermedad.
Los alimentos tienen diversos grados de protección natural contra el deterioro y pueden requerir que el paso final se realice en una olla a presión. Las frutas con alto contenido de ácido, como las fresas, no requieren conservantes y solo un ciclo de ebullición corto, mientras que los vegetales marginales como las zanahorias requieren un hervido más prolongado y la adición de otros elementos ácidos. Los alimentos poco ácidos, como las verduras y las carnes, requieren un envasado a presión. Los alimentos conservados enlatados o embotellados corren un riesgo inmediato de deterioro una vez que se abre la lata o la botella.
La falta de control de calidad en el proceso de enlatado puede permitir el ingreso de agua o microorganismos. La mayoría de estos fallos se detectan rápidamente, ya que la descomposición dentro de la lata causa la producción de gas y la lata se hinchará o reventará. Sin embargo, ha habido ejemplos de fabricación deficiente (subprocesamiento) e higiene deficiente que permiten la contaminación de los alimentos enlatados por el anaerobio obligado Clostridium botulinum, que produce una toxina aguda en el alimento, lo que lleva a una enfermedad grave o la muerte. Este organismo no produce gases ni sabor obvio y permanece sin ser detectado por el gusto o el olfato. Sin embargo, su toxina se desnaturaliza al cocinar. Los hongos cocidos, que se manipulan mal y luego se conservan, pueden ayudar al crecimiento de Staphylococcus aureus, que produce una toxina que no se destruye con el enlatado o el recalentamiento posterior.
Mermelado (jellying) Los alimentos pueden conservarse cocinando en un material que se solidifique para formar un gel. Tales materiales incluyen gelatina, agar, harina de maíz y harina de arrurruz . Algunos alimentos forman naturalmente un gel proteico cuando se cocinan, como anguilas y morenas, y gusanos sipunculidos, que son un manjar en Xiamen , en la provincia de Fujian de la República Popular de China. Las anguilas en gelatina son un manjar en el East End de Londres, donde se comen con puré de papas. Carnes en maceta en aspic (un gel hecho a partir de gelatina y caldo de carne clarificada) eran una forma común de servir carne fuera de los recortes en el Reino Unido hasta la década de 1950. Muchas carnes jugged también se gelatinean.
Una forma tradicional británica de conservar la carne (especialmente los camarones) es colocarla en una olla y sellarla con una capa de grasa. También es común el hígado de pollo en maceta; Jellying es uno de los pasos en la producción de patés tradicionales.
Estofado (Jugging) La carne puede ser conservada por jugging. Jugging es el proceso de estofado de la carne (comúnmente carne de caza o pescado) en una jarra o cazuela de barro tapada. El animal que se va a manipular generalmente se corta en pedazos, se coloca en una jarra herméticamente sellada con salmuera o salsa, y se guisa. El vino tinto y / o la propia sangre del animal a veces se agregan al líquido de cocción. El jugging fue un método popular para conservar la carne hasta mediados del .
Enterrado El entierro de los alimentos puede preservarlo debido a una variedad de factores: falta de luz, falta de oxígeno, temperaturas frías, nivel de pH o desecantes en el suelo. El entierro puede combinarse con otros métodos como la salazón o la fermentación. La mayoría de los alimentos se pueden conservar en un suelo que es muy seco y salado (por lo tanto, un desecante) como la arena, o un suelo congelado.