miniaturadeimagen|Mostrador con carne procesada a la venta. La carne procesada es una carne o una mezcla de carnes o un producto esencialmente constituido de carne que ha padecido uno o varios procesos que han modificado su estado inicial (por ejemplo, con vistas a su conservación fuera de la cadena de frío, pero no solo por esta razón).
La IARC, en 2015, ha definido la carne procesada como «carne que ha sido transformada por la salazón, el endurecimiento, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para realzar su sabor o mejorar su conservación. Esto es, mayormente, los embutidos y las carnes picadas. Las carnes más procesadas contienen cerdo o vacuno, pero las carnes procesadas pueden también contener otras carnes rojas, la carne de ave, de vísceras o de subproductos tales como la sangre.ARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat, communiqué n° 240, publié 2015-10-26, consulté 2015-10-28, [http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A.pdf questions/réponses et éléments de définition
El ahumado y la salazón asociados o no al deshidratado son tres técnicas de transformación de la carne practicadas desde la prehistoria (asimismo para el pescado). Estas prácticas modifican el aspecto y el sabor de las carnes.
El número de tipos de carnes procesadas puestas sobre el mercado o procesadas en el hogar varía según las culturas y las épocas. En ciertos países, puede haber centenares de productos diferentes a base de carne, cada uno con un nombre, un sabor y características propias, pero muchos de estos productos pueden ser reagrupados en algunas categorías que corresponden a uno o varios tipos de técnicas de transformación.
Los perritos calientes (salchichas de Frankfurt), el jamón, las salchichas, el corned-beef, el biltong o la carne de vacuno secada así como las conservas de carne (patés...) y diversas preparaciones a base de carne y carnes en salsas son ejemplos de «carne procesada».
Riesgos sanitarios Además de los riesgos microbianos de tipo listeriosis,Samelis, J., & Metaxopoulos, J. (1999). Incidence and principal sources of Listeria spp. and Listeria monocytogenes contamination in processed meats and a meat processing plant. Food Microbiology, 16(5), 465-477 (resumen). estafilococoGenigeorgis, C., Savoukidis, M., & Martin, S. (1971). Initiation of staphylococcal growth in processed meat environments. Applied microbiology, 21(5), 940. o botulismo,A. Holley Richard (1981), Review of the Potential Hazard from Botulism in Cured Meats1 Review Article Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Volume 14, Issue 3, juillet 1981, Pages 183-195 las carnes rojas y más todavía las carnes procesadas son desde hace varias décadas consideradas como fuentes de riesgo sanitario individual y en términos de salud pública debido a sus efectos cardiovasculares y en términos del riesgo de desarrollar ciertos cánceres (del tubo digestivo).Richi, E. B., Baumer, B., Conrad, B., Darioli, R., Schmid, A., & Keller, U. Aspects sanitaires de la consommation de viande .Cross, A. J., Leitzmann, M. F., Gail, M. H., Hollenbeck, A. R., Schatzkin, A., & Sinha, R. (2007). A prospective study of red and processed meat intake in relation to cancer risk. PLoS Med, 4(12), e325. El riesgo de cáncer del pulmón.Lam, T. K., Cross, A. J., Consonni, D., Randi, G., Bagnardi, V., Bertazzi, P. A., ... & Landi, M. T. (2009). Intakes of red meat, processed meat, and meat mutagens increase lung cancer risk. Cancer research, 69(3), 932-939 (resumen). En el caso del cáncer del pulmón, dos tipos de cánceres ven aumentar su riesgo: el adenocarcinoma y el carcinoma espinocelular, pero no el carcinoma de células pequeñas. En cambio, un metaanálisis de Alexander et al. (2010) no concluye la existencia de una correlación lineal entre el consumo de carne roja (o procesada) y el riesgo de desarrollar un cáncer de próstata.Alexander, D. D., Mink, P. J., Cushing, C. A., & Sceurman, B. (2010). A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat intake and prostate cancer. Nutrition journal, 9(50), 1-17. Asimismo, según otro metaanálisis (de 2010), si existe un vínculo con el cáncer de seno (otro cáncer hormonal), no está claro y debería todavía ser precisado, mejor explicado o mejor demostrado.Alexander, D. D., Morimoto, L. M., Mink, P. J., & Cushing, C. A. (2010). A review and meta-analysis of red and processed meat consumption and breast cancer. Nutrition research reviews, 23(02), 349-365.
El riesgo incrementado de cáncer es al menos en parte ligado a la producción de benzopireno o de aminas heterocíclicas (HCA) durante la cocción de las carnes. Estas aminas son productos de la pirólisis que se forman durante ciertos procesos de cocido (de la carne roja, de la carne procesada o del pescado). Estos son potentes agentes mutagénicos o cancerígenos,Larsson, S. C., Bergkvist, L., & Wolk, A. (2006). Processed meat consumption, dietary nitrosamines and stomach cancer risk in a cohort of Swedish women. International journal of cancer, 119(4), 915-919. frecuentemente encontrados en dosis significativas en las carnes procesadas cocidas.Abdulkarim, B. G., & Smith, J. S. (1998). Heterocyclic amines in fresh and processed meat products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(11), 4680-4687 (resumen).Saccani, G., Tanzi, E., Pastore, P., Cavalli, S., & Rey, M. (2005). Determination of biogenic amines in fresh and processed meat by suppressed ion chromatography-mass spectrometry using a cation-exchange column. Journal of chromatography A, 1082(1), 43-50.
Además, se ha observado que -de manera general- «los consumidores de carne tienen un índice de masa corporal y una ganancia de peso más elevada que los vegetarianos». La carne roja está asociada al riesgo de cáncer del estómago,Larsson, S. C., Orsini, N., & Wolk, A. (2006). Processed meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis. Journal of the National Cancer Institute, 98(15), 1078-1087.Robaszkiewicz, M. (2012). Facteurs de risque et prévention du cancer gastrique. Acta endoscopica, 1-5. (resumen) de cáncer del páncreasLarsson S.C & Wolk A (2012) Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies. (al igual que la carne roja en el hombre, pero no en la mujer), y de cáncer colorectalLionel Lafay, Raphaëlle Ancellin (2015) Alimentation et cancer colorectal (Original Research Article) Cahiers de Nutrition et de Diététique, épreuve corrigée mise en ligne 18 avril 2015 Goldbohm, R. A., van den Brandt, P. A., van't Veer, P., Brants, H. A., Dorant, E., Sturmans, F., & Hermus, R. J. (1994). A prospective cohort study on the relation between meat consumption and the risk of colon cancer. Cancer research, 54(3), 718-723. incluso no procesada, pero ciertos modos de procesamiento agravan este riesgo.Chao, A., Thun, M. J., Connell, C. J., McCullough, M. L., Jacobs, E. J., Flanders, W. D., ... & Calle, E. E. (2005). Consommation de viande et risque de cancer colorectal. JAMA-français, 293(2), 108.Norat, T., Bingham, S., Ferrari, P., Slimani, N., Jenab, M., Mazuir, M., ... & Riboli, E. (2005). Meat, fish, and colorectal cancer risk : the European Prospective Investigation into cancer and nutrition. Journal of the national cancer institute, 97(12), 906-916.Hill, C. (2015). Il est temps de prendre au sérieux la prévention des cancers. Bulletin du Cancer, 102(6), S14-S21 (resumen).Chan, D. S., Lau, R., Aune, D., Vieira, R., Greenwood, D. C., Kampman, E., & Norat, T. (2011). Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PloS one, 6(6), e20456.Santarelli, R. L., Pierre, F., & Corpet, D. E. (2008). Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence. Nutrition and cancer, 60(2), 131-144.
Los riesgos de salud son a matizar según el contexto social y geográfico: Ciertos procesamientos de las carnes permiten conservarlas o transportarlas más fácilmente, en países o contextos donde la cadena de frío puede difícilmente existir o ser fiable, permitiendo a algunos individuos (marineros de grandes distancias, por ejemplo) y a poblaciones aisladas beneficiarse de una mayor cantidad de proteínas animales todo o la mayor parte del año, pero alterando ciertas propiedades de las carnes y aumentando ciertos riesgos para la salud (el consumo de carnes procesadas ha sido sobre todo asociada a un riesgo incrementado de diabetes de tipo 2Lamisse, F. (2008). La consommation de viande favorise-t-elle la survenue d'un diabète de type 2 ? Cahiers de Nutrition et de Diététique, 43 (resumen con Inist-CNRS ).Boris Hansel (2014) Évolution de la consommation de viande rouge et risque de diabète de type 2 ; Médecine des Maladies Métaboliques, Volume 8, Issue 2, Supplément 1er Mai 2014, Pages 41-42 Schulze, M. B., Manson, J. E., Willett, W. C., & Hu, F. B. (2003). Processed meat intake and incidence of Type 2 diabetes in younger and middle-aged women. Diabetologia, 46(11), 1465-1473 (resumen). y una correlación lineal ha sido establecida con el riesgo de hipertensión arterial.Lecerf, J. M. (2013). Viandes & Produits Carnés. La OMS inicialmente recomendó limitar el consumo de carne roja o de ciertas carnes procesadas,World Health Organization. (2013). Journee Mondiale De La Sante 2013: maitrisez votre tension arterielle, maitrisez votre vie: alimentation, nutrition et hypertension después ha clasificado recientemente las carnes procesadas en la categoría de los productos más cancerígenos (categoría 1), junto con el tabaco.
Un doble riesgo (cardiovascular-cáncer) es todavía más claro en los consumidores de «carne procesada» en comparación a los que consumen más bien carne roja pero no procesada.Sabine Rohrmann & al. (2013), Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition ; BMC Med. 2013; 11: 63. publié en ligne 2013-03-07.
En Europa, los contenidos de los alimentos tienen que ser teóricamente trazables de la horquilla al tenedor, lo que es a veces difícil para las carnes procesadas. Es ahora posible identificar las especies de animales presentes en la carne vía un análisis genéticoUnseld M. Beyermann,B. Brandt P., Hiesel R (1995) Identification of the species origin of highly processed meat products by mitochondrial DNA sequences. Genome Research, 4(4), 241-243. o de ARN mitocondrialGirish, P. S., Anjaneyulu, A. S. R., Viswas, K. N., Shivakumar, B. M., Anand, M., Patel, M., & Sharma, B. (2005). Meat species identification by polymerase chain reaction-restriction fragment length polymorphism (PCR-RFLP) of mitochondrial 12S rRNA gene. Meat Science, 70(1), 107-112. o detectar la presencia de proteínas de soja en la carne procesada.Meyer, R., Chardonnens, F., Hübner, P., & Lüthy, J. (1996). Polymerase chain reaction (PCR) in the quality and safety assurance of food: detection of soya in processed meat products. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 203(4), 339-344 (resumen).
Algunas técnicas de biología molecular pueden también ser utilizadas para permitir probar la presencia de cerdo en una carne modificada o procesada que supuestamente no debería contener.Chen, F. C., & Hsieh, Y. H. (2000). Detection of pork in heat-processed meat products by monoclonal antibody-based ELISA. Journal of AOAC International, 83(1), 79-85.